Świeże powietrze zawierające zarodniki i powstająca z niego pleśń pogarsza jakość i trwałość produktów mięsnych. Dlatego bezpieczeństwo żywności powinno zaczynać się już na samym początku i na przykład chronić wylęgarnie przed wirusami i grzybami. Szczególnie w przypadku nieprzetworzonego mięsa lub surowych produktów, takich jak szynka parmeńska, istnieje wysokie ryzyko zakażenia szkodliwymi zarodnikami, które mogą między innymi wpływać na dojrzewanie produktów.
Dlatego dojrzewalnie i związane z nimi drogi transportowe powinny być wolne od zarazków, zanim zostaną wypełnione surowcami. Innym obszarem ryzyka może być Twój zakład pakowania, ponieważ obszary te podlegają ciągłemu obrotowi materiałami opakowaniowymi i odpadami resztkowymi, umożliwiając wnikanie zarodników.